Zuckersteuer, Sinn oder Unsinn?

Ist eine Zuckersteuer sinnvoll und umsetzbar?

Ja, aber auch Nein.

Im folgenden werde ich erklären warum es bisher keine Zuckersteuer gibt und warum die Umsetzung bisher so lange dauert.
Zucker ist eines der größten Gesundheitsrisiken der Ernährung, weil er sehr lecker schmeckt und ebenso ungesund ist.[1]
Diabetes, Übergewicht, Herz-Kreislauf Probleme, Entzündungsbedingte Krankheiten etc. Sind Risiken bei zu hohen Konsum der Leckerei.
Das geht aus zahlreichen Studien hervor und darum gibt es von der WHO die Empfehlung nicht mehr als 5 Energieprozent des täglichen Kalorienbedarf mit Zucker zu decken. [2]
Im Durchschnitt entspricht das etwa 25g = 8 Würfelzucker oder aber 250ml Cola/Fanta etc.
Der Konsum der Deutschen liegt derzeit im Durchschnitt bei etwa dem vierfachen. [3]
Also erscheint es auf den ersten Blick logisch eine solche Steuer einzuführen, ABER das Thema ist komplizierter als man denkt.
Im wesentlichen liegt die Uneinigkeit darin welche Zuckerarten man wie besteuert und welche Folgen das für Gesundheit, Industrie und Kaufverhalten hat.

Fangen wir mit den Zuckerarten an.

1. der gemeine Haushaltszucker – der Zweifachzucker Saccharose.
   Er besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose.
   Im Supermarkt erhältlich als Kristall, Puder, Streu oder Gelierzucker.
   Wird sowohl im Haushalt als auch in großen in der Industrie eingesetzt.
2. Stärkezucker als billige Alternative
   dieser wird enzymatisch aus Mais gewonnen, weshalb er nicht als Zucker betitelt werden darf. Der Sirup ist ein Gemisch aus unterschiedlichen Anteilen von Glucose und Fructose und trägt den Namen „Glucose-Fruktose-Sirup“
   Er wird ausschließlich von der Industrie zum süßen von Fertiggerichten, Back-und Wurstwaren verwendet.
3. Malzzucker (Maltose)– umgangssprachlich Bierzucker genannt.
   Wird die Getreidestärke nicht vollständig in Maltose umgewandelt entsteht Malzextrakt oder Maltodextrin. Dieses wird dann als kalorienhaltiger Füllstoff oder Verdickungsmittel in zahlreichen Light- und anderen Fertigprodukten verwendet.
4. Exotische Zuckerpflanzen – die beworbenen „gesunden“ Zucker
   Neben Zuckerrüben-oder Rohr und Getreide kann aus weiteren Pflanzen Zucker gewonnen werden. Bspw. Agaven oder auch Kokosblütenzucker, Palmzucker etc.
   Diese bestehen, wie der gewöhnliche Haushaltszucker, aus Glucose und Fruktose in unterschiedlichen Konzentrationen und Saccharose.
   Aus Kostengründen kommen sie vorwiegend im privaten Haushalt vor.
5. Früchte als Zuckerquelle
   Da Obst und Beeren verhältnismäßig geringe Zuckerkonzentrationen haben, werden sie nicht zur Reinzuckergewinnung genutzt.
   Es werden jedoch zuckerhaltige Konzentrate durch das Eindicken der Früchte hergestellt, wie z.B. Bananenmark oder Birnendicksaft.
   Diese Saftkonzentrate haben besondere Beliebtheit in der Getränkeindustrie gewonnen. „Ohne Zugabe von Zucker“ ist hier eine legitime Werbeaussage, die aber faktisch falsch ist.
6. Milch und Honig – die tierischen Zuckerlieferanten
   Milch enthält den Zweifachzucker Lactose, welcher aus Traubenzucker (Glucose) und Schleimzucker (Galaktose) besteht.
   Der Milchzucker in Reinform wird in der Industrie vorwiegend als Bindemittel, Füll-oder Süßstoff verwendet oder als Geschmacksverstärker in Süß,-Teig-und Backwaren. Honig dagegen ist das Ausscheidungsprodukt von Bienen und besteht aus den Einfachzuckern Glucose und Fructose und etwas Saccharose.
   Aufgrund der Kosten wird Honig wenig bis gar nicht in der Industrie verwendet.
   Die Deutschen essen im Schnitt 1kg Honig pro Kopf und Jahr.

Zucker ist also nicht gleich Zucker mit der immer gleichen Wertigkeit.

Wegen der unterschiedlichen Herkunft und Herstellung der Zuckerarten müssen diese einzeln auf der Verpackung aufgelistet werden.

Es gibt zahlreiche Bezeichnungen für die unterschiedlichen Zuckerarten, wobei der direkte Begriff „Zucker“ oft gar nicht verwendet wird und der Verbraucher nicht weis was eigentlich enthalten ist.

Das gilt sowohl für Haushalts,- Mais und Malzzucker. Aber auch für Pflanzen,-Obst und Milchzucker.
Es tauchen dann vermehrt Begriffe auf wie: „Dextrose“ „Isoglucose“ „Rübenkraut“ „Magermilchpulver“ „Maissirup“ „Gerstenmalz“ „Lactose“ „Fructosesirup“

„Obstmark“ bspw. Banane oder „Obstpüree“ bspw. Apfel

In der Nährwerttabelle werden die verschiedenen Zuckerarten dann als Kohlenhydrate zusammen gerechnet egal aus welcher Quelle sie stammen.
Um also den Gesamtgehalt an Zucker und dessen Herkunft heraus zu finden lohnt sich ein Blick in die Zutatenliste.

Wörter wie Sirup, Mark, Püree, Pulver sind konzentrierte, stark zuckerhaltige Inhaltsstoffe.
Wörter mit der Endung -ose sind immer eine bestimmte Art von Zucker bspw. Fruct-ose = Fruchtzucker oder Gluc-ose = Traubenzucker oder Lact-ose = Milchzucker.

Unsere Nahrungszucker bestehen also im wesentlichen nur aus den 3 Zweifachzuckern Glucose, Fructose, Galaktose.
Wenn man jetzt noch die stärkehaltigen Lebensmittel wie Kartoffeln und Reis etc. hinzu rechnet stellt man fest, dass Glucose ein wesentlicher Bestandteil aller Zuckerarten und für den Körperstoffwechsel unerlässlich ist.
Aus ihm gewinnt der Körper die Energie die das Gehirn und alle Zellen benötigen um arbeiten zu können.
Fructose und Galaktose werden im Gegensatz zur Glucose je nach Bedarf in Glucose, Glykogen oder Fett umgewandelt und tragen damit ebenfalls zu Übergewicht und damit zur Entwicklung von Zivilisationskrankheiten bei.

Wie gestaltet man die Zuckersteuer?

In Anbetracht der Fakten zur gesundheitsschädlichen Wirkung scheint eine Steuer auf zuckerhaltige Fertigprodukte sinnvoll.
Unabhängig davon aus welchen Quellen zu Zuckerarten kommen.
Die Verbrauchszentrale des Bundesverbands (VZBV) hat dazu ein Modell erstellt.

Als Grundlage der Steuerbemessung sollte der Gesamtzuckergehalt gelten, dargestellt in drei Steuerklassen.

1. 1. 1. Zuckergehalt bis 5% = Zuckersteuer 5%
      2. Zuckergehalt bis 12,5% = Zuckersteuer 10%
      3. Zuckergehalt >12,5% = Zuckersteuer 20%

In die höchste Steuerklasse würden damit Softdrinks, Limonaden, Smoothies und Fruchtsäfte und Süßungsmittel zum kochen und backen wie Haushaltszucker, Sirup, Dicksäfte und Trockenfrüchte fallen.
Lediglich Obst und naturbelassene Tiefkühlwaren wie Beeren wären davon ausgeschlossen.
Es wäre also nötig die Rezepturen und Herstellungsprozesse bestimmter Fertigprodukte und Getränke zu überdenken und abzuändern wenn sie genau so schmecken sollen wie vorher.

Und an diesem Punkt kommen die ersten Probleme.
Um dieses Ziel zu erreichen wird ein Produkt, in dem vorher viel Zucker enthalten war nicht unbedingt gesünder, vielmehr werden die Hersteller Ausweichmöglichkeiten suchen.
Dort wo es möglich ist werden die Hersteller vermutlich auf Zuckeraustauschstoffe und synthetische Süßstoffe zurück greifen.
Das konnte man inzwischen in Ländern beobachten, welche bereits eine Zuckersteuer eingeführt haben.
Um zu verstehen was das genau bedeutet, lohnt sich ein Blick auf die Wirkweise dieser Ersatzstoffe.

Zuckerersatzstoffe – der süße Irrtum

Zuckerersatzstoffe sind Substanzen, welche den süßen Geschmack von Zucker mitbringen, jedoch keine echten Kohlenhydrate sind.
Bislang sind in der EU 8 Zuckeraustauschstoffe und 11 synthetische Süßstoffe zugelassen.
Diese Stoffe sind alle Lebensmittelzusatzstoffe und mit entsprechenden E-Nummern gekennzeichnet.

Zuckeraustauschstoffe:

Diese Substanzen bezeichnen Chemiker als sogenannte Zuckeralkohole, die bekanntesten von ihnen sind Xylit (E967) Erythrit (E968) und Sorbit (E420).
Sie enthalten etwa halb so viele Kalorien wie gewöhnlicher Zucker.
In größeren Mengen verzehrt können diese verschiedene Verdauungsprobleme wie Blähungen oder Durchfall auslösen. [5]

Synthetische Süßstoffe:

Diese Substanzen besitzen eine bis zu 500 fache Süßkraft als herkömmlicher Zucker und werden voll synthetisch hergestellt und sind sehr preisgünstig.
Sie enthalten zwar keine Kalorien, bringen jedoch 2 wesentliche Probleme mit sich.
Zum einem verwirren sie unseren Stoffwechsel, denn die Zunge fungiert als Sensor für die Bauchspeicheldrüse und sie teilt mit, dass Zucker im Anmarsch ist.
In Folge dieser Information produziert die Bauchspeicheldrüse schon etwas Insulin vor, welches dann nicht gebraucht wird.
Niedriger Blutzucker und Appetit sind die Folge.
Der wesentlich problematischere Nachteil besteht darin, dass diese Synthetischen Süßstoffe eine schädliche Wirkung auf unsere Darmbewohner haben und die Vielfalt und Anzahl reduzieren.
Das kann bei häufiger Einnahme langfristig zu Allergien und chronischen Krankheiten führen.
Hinzu kommt, dass das Argument des Krebsrisikos noch nicht ausgeräumt ist! [6]

Nutzen?

Welchen tatsächlichen Nutzen hätte die Bevölkerung also von einer Zuckersteuer wenn statt Zucker synthetische Süßstoffe eingesetzt werden und wir anschließend nicht nur an Übergewicht, sondern auch an chronischen Darmerkrankungen leiden?
In den Ländern mit Zuckersteuer konnte lediglich ein kleiner Umsatzrückgang bei zuckerhaltigen Softdrinks vermerkt werden, nicht jedoch ein Rückgang von Übergewicht und Diabetes in der Bevölkerung. [7]
Eine Metaanalyse aus der Universität Bristol beobachtete sogar eine Gewichtszunahme bei Kindern und Jugendlichen. [8]
Die Wissenschaftler führen das auf die Verwirrung unserer Biosensoren zurück.
Die Zunge schmeckt süß und die Insulinproduktion fährt hoch.
Der Blutzucker sinkt, der Heißhunger beginnt und damit die Zufuhr von mehr Energie aus anderen Nahrungsquellen. [9]
Übrigens wird sich in der Tiermast der Effekt der Appetitanregung zu nutzen gemacht um die Tiere schneller Fett zu bekommen. [10]
Ob das die Alternative gegen Übergewicht bei Kindern ist, ist fraglich.
Aufgrund dieser Tatsachen ist eine singuläre Zuckersteuer zu kurz gedacht und bedarf mehr Finesse und Hebel um tatsächlich etwas zu bringen.
Die beste Waffe gegen Übergewicht und damit einhergehende Krankheiten ist Aufklärung.

Gibt es Alternativen?

Es gibt zumindest Überlegungen einer Besteuerung nach Verarbeitungsgrad.
Da nicht allein der Zuckerkonsum problematisch ist sondern generell der hohe Verzehr von Fertigprodukten und damit den Verzehr von Bspw. Modifizierter Stärke, gehärtete Fette, E-Stoffe und zu viel Salz, könnte dieses Modell sinnvoller sein.
An der Universität in Sao Paulo hat die Forschungsgruppe um Professor Carlos A. Monteiro die sogenannte NOVA Klassifikation entwickelt. [11]

NOVA Klassifizierung

1. frische naturbelassene Lebensmittel, welche durch häusliche Zubereitung z.B. Durch fermentieren, kochen oder backen, genießbar und haltbar gemacht werden.
   (Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Fleisch, Tee etc.)
2. industriell hergestellte Zutaten die zur Zubereitet von frischen Lebensmitteln verwendet werden (Öle, Mehl, Backpulver, Essig, Salz, Zucker)
   Solche Zutaten werden in der Regel nicht allein konsumiert.
3. Nahrungsmittel, welche durch industrielle Verarbeitungsschritte sowie durch Zusatzstoffe haltbar oder in ihrem Geschmack verändert wurden.
   (Konserven, Wein, Bier etc.)
4. Hoch verarbeitete Nahrungsmittel die sich vorwiegend aus den Gruppen 2+3 zusammen setzen.
   Die Einzelkomponenten werden mithilfe Additiven wie Emulgatoren, Bindemitteln, Geschmacksverstärkern, Aromen, Farbstoffen etc. zu Kunstprodukten zusammen gesetzt, die so in der Natur nicht vorkommen.
   (Kartoffelchips, Dauerbackwaren, Wurstwaren, Milch-Mischgetränke, vegane Fleischalternativen, Limonaden etc.)

Quelle: https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-news/08-04-2020-4-stufen-system-fuer-lebensmittel-nach-dem-verarbeitungsgrad/

Da der momentan anerkannte Nutri Score keinerlei Aussage treffen kann ob ein Lebensmittel gesund ist oder nicht, sondern lediglich ob dieses eine Produkt im vergleich zu anderen Produkten der selben Art (z.B. Müsli) besser oder schlechter ist, kann die NOVA Klassifizierung gleich doppelt Anklang finden.
Denn im Gegensatz zum verwendeten Nutri Score kann die NOVA Klassifizierung tatsächlich einen Beitrag zu mehr Gesundheit und Bewusstsein im Bereich Ernährung und Lebensmittel führen.

Durch Studien untermauert

Die Wissenschaft belegt den Zusammenhang zwischen dem Konsum von stark verarbeiteten Fertigprodukten und der Entwicklung von Übergewicht und Zivilisationskrankheiten. [12,13]
Darüber hinaus zeigen Ergebnisse aus aktuellen epidemiologischen Studien, dass der Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln ein unabhängiger Risikofaktor zur Entwicklung von Krankheiten von Herz und Stoffwechsel und verkürzter Lebenserwartung ist. [14,15,16]
Das verarbeitete Lebensmittel einen sehr großen Einfluss auf das Essverhalten haben konnte mit einer randomisierten Kontrollstudie des amerikanischen National Institutes of National Health nachgewiesen werden. [18]
Gesunde Probanden sollten jeweils 2 Wochen hoch verarbeitete Nahrungsmittel essen und 2 Wochen unverarbeitete Lebensmittel.
Sie durften jeweils so viel essen wie sie wollten und konnten.
Von den verarbeiteten Nahrungsmitteln wurden täglich 500kcal mehr als von den frischen Lebensmitteln gegessen.
Das führte bei der Interventionsgruppe zu einem Gewichtszuwachs von 1kg innerhalb von 2 Wochen, während die Kontrollgruppe 1kg im selben Zeitraum verlor.

Motivation durch finanziellen Anreiz

Menschen sprechen grundsätzlich auf Bonus-und Anreizsysteme, wie bspw.: Geld oder Sachprämien, an.
Das ist inzwischen aus der Verhaltensökonomie bekannt.
Diese Verhaltensweise lässt sich nutzen wie eine RWI Studie zeigt. [19]
Durch finanzielle Anreize konnten stark übergewichtige Menschen zu einer höheren Gewichtsreduktion motiviert werden.
Eine Metaanalyse kommt zu dem Ergebnis, dass Anreizmodelle eine direkte Wirkung auf den Umgang mit der eigenen Gesundheit haben. [20]
So kann auch eine höhere Besteuerung auf ungesunde Lebensmittel eine hohe Lenkwirkung haben.
Eine Modellrechnung zeigt, dass eine Änderung der Steuerstruktur für Lebensmittel, bei der Übergewichts fördernde Lebensmittel verteuert und Obst und Gemüse verbilligt werden, eine Reduktion der Adipositasprävalenz (Reduzierung der Häufigkeit von Übergewicht) und eine Kostensenkung im Gesundheitswesen erreicht werden kann. [21]

Fazit

Eine simple Besteuerung nur auf den zugesetzten Zucker klingt im ersten Moment logisch und mit hoher Wahrscheinlichkeit wird der Zuckergehalt in Speisen und Getränken gesenkt, aber die Industrie wird vermutlich Zucker mit Süßstoffen austauschen.
Diese werden letztendlich ebenso Übergewicht und Übergewichtsbedingte Krankheiten in der Bevölkerung, insbesondere bei Kindern und Jugendlichen, fördern bzw. begünstigen.
Die bessere Variante wäre eine Besteuerung nach dem Verarbeitungsgrad um über die höheren Preise das selber kochen attraktiver zu gestalten.
Mit dieser Methode ist es möglich ein größeres Bewusstsein für naturbelassene Lebensmittel zu schaffen und damit eine Ernährungswende unterstützen.
Es würde wieder mehr selbst gekocht werden, die Geschmacksnerven erholen sich wieder und Ernährungsbedingte Krankheiten würden langsam zurück gehen.

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Quellen und weiterführende Links

Ernährung&Medizin 2023;38: 16-22 DOI 10.1055/a-1834-6138 ISSN 1439-1635 Verlag: Thieme

https://de.openfoodfacts.org/nova

https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-news/08-04-2020-4-stufen-system-fuer-lebensmittel-nach-dem-verarbeitungsgrad/

[1] Lustig RH. Die bittere Wahrheit über Zucker. Wie Übergewicht, Diabetes und andere chronische Krankheiten entstehen und wie wir sie besiegen können. Münschen: Riva-Verlag 2016

[2] WHO Guideline: Sugars intake for adults and Children. Geneva: WHO; 2015

[3] Heuer T. Zuckerkonsum in Deutschland. Akt Ernährungsmed 2018; 43:S8-S11. doi10.1055/a-0659-8828

[5] Pollmer U. Zusatzstoffe von A-Z. Was Etiketten verschweigen. Hamburg: Deutsches Zusatzstoffmuseum; 2017

[6] Debras C, Chazelas E, Srour B et al. Artifical sweeteners and cancer risk: Results from the NutriNet-Santé population based cohort Study. PLoS Med 2022; 19: e1003950

[7] Bandy LK, Scarborough P, Harrington RA et al. Reductions in Sugar sales from Softdrinks in the UK from 2015 to 2018. BMC Medicine 2020; 18: 20

[8] Rogers PJ, Hogenkamp PS, de Graad C et al. Does low- Energy sweetener consumption affect energy intake and body weight? A Systematic revie , including meta analyses, of the evidence from human and animal studies. Int J Obes (lond) 2016; 40:381-394

[9] Yunker AG, Alves JM, Luo S et al. Obesity and sex-related associations with differntial effects of sucralose vs sucrose on appetite and reward processing. A randomized crossover trial. JAMA netw Open 2021; 4: e2126313

[10] Gonder U. Süßstoffe – bewährte Masthilfsmittel. Wissenschaftlicher Informationsdienst des europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V. 5. Jahrgang, 5. Aug 1999

[11] Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. NOVA. The star shines bright. World Nutrition 2016; 7: 28-38

[12] Pagliai G, Dinu M, Madarena MP et al. Consumption of ultra-processed foods and health Status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr 2021; 125: 308-318

[13] Lane MM, Davis JA, Beattie S et al. Ultraprocessed food and chronic noncommunicable diseases: A systematic review and meta analysis of 43 observational studies. Obesity Reviews 2021; 22:e13146

[14] Bradford Hill A. The environment and disease: association or causatio: J Royal Soc Med 1965; 58: 295-300

[15] Rico-Campá A. Martinez-Gonzales MA, Alvarez-Alvarez I et al. Association betwenn consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study. BMJ 2019; 365: I1949

[16] Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E et al. Ultra-processed food intake and risk of cardiovaskular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). BMJ 2019; 365: I1451

[19] Augurzky B, Bauer TK, Reichert AR et al. Does money burn fat? Evidence from a randomized experiment. Discussion Paper No. 6888, September 2012: http://www.rwi-essen.de/publikationen/ruhr-economic-papers/

[20] Gong Y, Trentadue TP, Shrestha S et al. Financial incentives for objectively-measured physical activity or weight loss in adults with chronic health conditions: A meta-analysis. PLoS One 2018; 13 e0203939

[21] Effertz T. Die Auswirkungen der Besteuerung von Lebensmitteln auf Ernährungsverhalten, Körpergewicht und Gesundheitskosten in Deutschland. Universität Hamburg 2017; im Internet http://adipositas-gesellschaft.de/wp-content/uploads/2020/07/Studie-gesunde-MwSt.pdf